Aceite de oliva

En el cultivo convencional las plagas se combaten con plaguicidas, en el ecológico principalmente con otros métodos como por ejemplo trampas. Aunque el olivo es de secano, desde hace unos años es habitual regarlo para aumentar la productividad, sobretodo en Andalucía y en cultivo convencional. Al mismo tiempo, se debilita la resistencia a plagas y el aceite sale más suave. Es importante dar soporte a la agricultura que más se adapta al funcionamiento de la naturaleza.

El gusto y el olor del aceite de oliva virgen son muy diferentes según qué variedad de olivo se obtenga. Hay centenares de ellas, y Grecia es el país que cultiva más. La forma de extracción tradicional con molino de piedra es bastante conservada en algunos países (88% de las almazaras en el Líbano, 51% en Siria) y casi abandonada en otros (14% en España, 7% en Jordania), donde se han sustituido por la extracción por centrifugadora. La pasta de oliva se puede calentar para qué salga más aceite, pero entonces sale menos gustoso y menos nutritivo. Ganaremos en placer y alimentación si buscamos aceites extraídos sin calentar.

El aceite que sale demasiado ácido no es comestible, y se refina: se pone un disolvente y se lleva a alta temperatura, de manera que se convierte en un líquido sin valor nutritivo. Para qué sea comestible se mezcla con una pequeña cantidad de aceite virgen y se vende como aceite de oliva (es decir sin la palabra virgen). En la producción ecológica no se permite refinar el aceite. El aceite de oliva refinado será más nutritivo cuánta más proporción contenga de aceite virgen, busquemos el que contenga más acidez.