POR EL
MAR
CORREN LAS LIEBRES, POR EL MONTE LAS
SARDINAS
Alguns
coneixements que els anuncis no ens donen
L’omega-3 (Ω3) és un
greix, en concret un àcid gras poliinsaturat (colesterol bo). És
essencial per a la nostra vida i l’obtenim per exemple del sèsam, les
nous o el peix blau. De cara a uns nivells de colesterol saludables el
més interessant és la proporció Ω6/Ω3 (l’omega-6 és altre greix
poliinsaturat); es recomana que sigui com a molt de 4 a 1.
Les etiquetes de les llets que trobem a les botigues només parlen de
“greix” a seques. Les de llets enriquides amb Ω3 diferencien entre
greixos però no indiquen la proporció Ω6/Ω3.
Diversos estudis científics mostren que la llet de vaques que pasturen
o mengen herba fresca conté la proporció Ω6/Ω3 recomanada, mentre que
la de vaques amb una quantitat elevada de pinsos concentrats en la
dieta té massa Ω6 respecte a poc Ω3, i una proporció de greixos
saturats més gran.
1
Lògiques parcials,
atzagaiada global
La lògica que dóna lloc al naixement d’aliments funcionals com la llet
enriquida amb omega-3 és contundent. Vegem. Hi ha una sensibilitat
comercial sobre els greus problemes de salut vinculats amb el consum
excessiu de greixos saturats. La llet és un aliment amb greixos
(saturats i insaturats); per tant la desnato i n’elimino tot tipus de
greixos. Els greixos els venc o en faig altres productes (nates i
mantegues).
2 Donada l’actual necessitat de
diferenciació, només desnatar-la és poc cridaner; i si li afegeixo
colesterol bo? Trec l’omega-3 del peix blau, el fico a la llet
estàndard desnatada i ja està: tenim llet que no només no és dolenta
per al colesterol sinó que és bona.
És cert? La visió de diversos experts que hem consultat es resumeix en
aquesta:
la majoria de
les vegades no s’ha demostrat que ni les dosis d’enriquiment ni el
producte enriquit siguin la via més adequada per arribar a l’objectiu
que es persegueix.
3 I és que el
debat està immers en el relativisme de sempre:
nada es verdad ni es
mentira,
todo es según el color del cristal con que se mira.
Però anem una mica més enllà d’aquest debat. Si volem llet sense greix
saturat però amb prou Ω3, per què la indústria segueix exigint als
ramaders alts nivells de greix en genèric, amb la qual cosa fomenta
l’ús de pinsos concentrats que desequilibren la proporció Ω6/Ω3? Per
què un ramader que fa pasturatge i per tant produeix llet amb una bona
proporció Ω6/Ω3 és penalitzat econòmicament pel fet que la llet té poc
greix saturat? Per què es parla dels greixos com si tots fossin el
mateix, en ple segle XXI? Per què amb els actuals problemes de
colesterol es continua recomanant de manera enganyosa un consum
excessiu de lactis?
La “lògica contundent” que comentàvem resulta ser una lògica parcial
que només funciona al departament de màrqueting. Una lògica que entén
l’aliment com un objecte desmuntable en el qual es poden posar i treure
peces i no com a resultat d’un procés des de la terra i l’animal. De
fet durant la recerca hem percebut desinterès o sorpresa en la majoria
d’experts que hem consultat (ramaders, indústria, investigadors) sobre
com treballar les qualitats del producte final a partir de
l’alimentació animal. I és en aquesta lògica parcial on sorgeix
l’alimentació funcional que entén la salut i la dieta de manera
segmentada: “aquest aspecte de la salut té a veure amb aquest nutrient,
si en prenc en dosis abundants ja estic cobert”.
Quan segmentem els processos buscant només lògiques parcials es van
generant atzagaiades globals: la societat del colesterol, amb
lucratives llets enriquides de grans vaques empobrides i amb prats i
pobles buits. Una lògica que no ens deixa veure que l’omega-3 de les
sardines ja corre per les muntanyes. Per què no ho veiem?