Il y a de nombreux types de producteurs, de détaillants et de grossistes. Plus le canal est court, c'est-à-dire, moins il y a d'intermédiaires entre l'agriculteur et le consommateur, meilleurs sont le contrôle et la traçabilité du produit. En général, les canaux de commercialisation modernes et traditionnels se différencient par le nombre d'agents intervenant dans le processus et par leurs caractéristiques :
Le canal moderne : est un canal où prédominent les grands opérateurs comme les centrales dites d'achat. Elles appartiennent à un petit nombre d'entreprises qui gèrent des quantités importantes de fruits achetées à un petit nombre de grands producteurs. C'est pourquoi ce canal est dit très concentré et verticalisé. Comme elles gèrent des quantités énormes de marchandises, les centrales d'achat sont très puissantes dans les négociations et imposent des conditions sur la production (prix, types d'emballage...). Le lieu d'origine des fruits a alors, à son tour, été concentré et organisé, créant ainsi des centrales de production fruitière et maraîchère. Dans les pays européens, ce type de canal s'est imposé au cours des dernières décennies.
Le canal traditionnel : admet plus de variétés et s'adapte mieux au contexte local. D'un côté, il inclut la vente directe, comme les étals des agriculteurs sur les marchés ou la vente sur le lieu de production. D'un autre côté, quand il y a des intermédiaires, les agents qui interviennent sont moins regroupés –beaucoup de petits opérateurs indépendants- et les achats et les ventes ont lieu, la plupart du temps, aux enchères ou sur des marchés ouverts. Dans les pays du Maghreb et du bassin méditerranéen oriental, ce dernier canal de commercialisation est le plus fréquent, même si les grandes chaînes de distribution ont commencé à pénétrer le marché ces dernières années.