SOBRE LAS LEVADURAS
La levadura facilita que el pan crezca y le aporta gusto y olor.
Podemos distinguir dos tipos de levadura en la elaboración del pan:
- La levadura o masa madre:
es la que se forma cuando se deja reposar una masa de harina, agua y
sal durante varios días y se deja que la población de microorganismos
se multiplique de manera natural, añadiendo de vez en cuando más harina
y agua para proporcionarles alimento.
- Levadura prensada o levadura de panadero: se sintetiza industrialmente a partir de una levadura (un microorganismo) muy productiva, la Saccharomyces cerevisiae, obteniendo una masa prensada en la cual hay una cantidad de esta levadura mucho más elevada que en la masa madre.
Los
panes elaborados a partir de una fermentación rápida necesitan levadura
prensada, que es menos rica en gusto. También necesitan complementos y
aditivos de síntesis industrial para sustituir las transformaciones que
tienen lugar durante una fermentación lenta así como facilitar la
mecanización.