SOBRE ELS LLEVATS
El llevat
facilita que el pa creixi i li aporta gust i olor. Podem distingir dos
tipus de llevat en l’elaboració del pa:
- El llevat o
massa mare: és la que es forma quan es deixa reposar una
massa de farina, aigua i sal durant diversos dies i es deixa que la
població de microorganismes es multipliqui de manera natural, afegint
de tant en tant més farina i aigua per a proporcionar-los aliment.
- Llevat premsat
o llevat de forner:
se sintetitza industrialment a partir d'un llevat (un microorganisme)
molt productiu, la Saccharomyces cerevisiae, obtenint una massa
premsada en la qual hi ha una quantitat d'aquest llevat molt més
elevada que en la massa mare.
Els pans elaborats a partir d'una fermentació ràpida necessiten llevat
premsat, que és menys ric en gust. També necessiten complements i
additius de síntesi industrial per a substituir les transformacions que
tenen lloc durant una fermentació lenta així com facilitar la
mecanització.