La maturation des fruits est un ensemble très complexe de processus. On peut généralement distinguer deux classes de phénomènes : celui des fruits dits « climatériques » qui mûrissent de manière soudaine et celui des fruits « non climatériques » qui mûrissent progressivement.
Comment évoluent les fruits une fois récoltés :
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Ils deviennent plus sucrés, gagnent en arômes et ramollissent. |
Ils gagnent en arôme et ramollissent. |
Ils ne changent pratiquement pas. |
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Pommes, poires, kiwis, bananes, anones, mangues. |
Pèches, nectarines, abricots, prunes, melons, kakis, framboises, papaye. |
Cerises, pastèques, figues, mûres et tous les fruits « non climatériques » : citriques, fraises, raisins, grenades, ananas. |