POR EL MAR
CORREN LAS LIEBRES, POR EL MONTE LAS
SARDINAS
Algunos
conocimientos que no nos dan los anuncios
El Omega 3 (Ω3) es un
ácido graso poliinsaturado (colesterol bueno). Es esencial para nuestra
vida y lo obtenemos por ejemplo del sésamo, las nueces o el pescado
azul. De cara a unos niveles de colesterol saludables lo más
interesante es la proporción Ω6/Ω3 (el Omega 6 es otra grasa
poliinsaturada); se recomienda que sea como mucho de 4 a 1.
Las
etiquetas de las leches que encontramos en las tiendas sólo hablan de
“grasa” a secas. Las de leches enriquecidas con Ω3 diferencian entre
grasas pero no indican la proporción Ω6/Ω3.
Varios
estudios científicos muestran que la leche de vacas que pastan en
prados o comen hierba fresca contiene la proporción Ω6/Ω3 recomendada,
mientras que la de vacas con una cantidad elevada de piensos
concentrados en su dieta tiene demasiado Ω6 respecto a poco Ω3, y una
mayor proporción de grasas saturadas.1
Lógicas
parciales, desaguisado global
La lógica que da lugar al nacimiento de alimentos funcionales como la
leche enriquecida con Omega 3 es aplastante. Veamos. Existe una
sensibilidad comercial al respecto de los graves problemas de salud
vinculados al consumo excesivo de grasa saturada. La leche es un
alimento con grasa (saturada e insaturada), luego la desnato y elimino
todo tipo de grasas. La grasa, la vendo o la utilizo en otros productos
(natas y mantequillas).
2 Dada la necesidad de diferenciación
actual, sólo desnatarla es poco
llamativo. ¿Y si le añado colesterol bueno? Le saco el Ω3 al pescado
azul, lo meto en la leche estándar desnatada y ya está: tenemos leche
que no sólo no es mala para el colesterol sino que es buena.
¿Es cierto? La visión de diversos expertos consultados se resume en
ésta:
la mayoría de las
veces no se ha demostrado que ni las dosis de enriquecimiento ni el
producto enriquecido sean la vía más adecuada para alcanzar el objetivo
perseguido.
3 Y es que este debate se desenvuelve en
el relativismo:
nada es verdad ni es
mentira,
todo es según el color del cristal con que se mira.
Pero vayamos un poco más allá de este debate. Si queremos leche sin
grasa saturada pero con suficiente Ω3, ¿por qué la industria sigue
exigiendo a los ganaderos altos niveles de grasa en genérico,
fomentando de esta manera el uso de piensos concentrados que
desequilibran la proporción Ω6/Ω3? ¿Por qué un ganadero que hace
pastoreo y por tanto produce leche con una buena proporción Ω6/Ω3 es
penalizado económicamente por tener su leche poca grasa saturada? ¿Por
qué se habla de las grasas como si todas fueran lo mismo, en pleno
siglo XXI? ¿Por qué con los actuales problemas de colesterol se sigue
recomendando de manera engañosa un excesivo consumo de lácteos?
La “lógica aplastante” que comentábamos se muestra como una lógica
parcial que funciona sólo en el departamento de marketing. Una lógica
que entiende el alimento como un objeto desmontable en el que quitar y
poner piezas y no como resultado de un proceso desde la tierra y el
animal. De hecho durante la investigación hemos percibido desinterés o
sorpresa en la mayoría de expertos consultados (ganaderos, industria,
investigadores) sobre cómo trabajar las cualidades del producto final a
partir de la alimentación animal. Y es en esta lógica parcial donde
surge la alimentación funcional que entiende la salud y la dieta de
manera segmentada: “este aspecto de la salud tiene que ver con este
nutriente, si lo tomo en dosis abundantes ya estoy cubierto”.
Al segmentar los procesos buscando solamente lógicas parciales se van
generando desaguisados globales: la sociedad del colesterol global, con
lucrativas leches enriquecidas de grandes vacas empobrecidas y con
prados y pueblos vacíos. Una lógica que no nos deja ver que el Omega 3
de las sardinas ya corre por los montes. ¿Por qué no lo vemos?