Oli d'oliva

En el cultiu convencional les plagues es combaten amb plaguicides, en l’ecològic principalment amb altres mètodes com ara trampes. Tot i que l’olivera és de secà, d’uns anys ençà és habitual regar-la per augmentar-ne la productivitat, sobretot a Andalusia i en cultiu convencional. Alhora, se’n debilita la resistència a plagues i l’oli surt més suau. És important donar suport a l’agricultura que més s’adapta al funcionament de la natura.

El gust i l’olor de l’oli d’oliva verge són molt diferents segons de quina varietat d’olivera s’obtingui. N'hi ha centenars, i Grècia és el país que en cultiva més. La forma d’extracció tradicional amb molí de pedra és prou conservada en alguns països (88% de les almàsseres al Líban, 51% a Síria) i gairebé abandonada en d’altres (14% a Espanya, 7% a Jordània), on s’han substituït per l’extracció per centrifugació. La pasta d’oliva es pot escalfar perquè en surti més oli, però aleshores surt menys gustós i menys nutritiu. Guanyarem en plaer i alimentació si busquem olis extrets sense escalfor.

L’oli que surt massa àcid no és comestible, i es refina: s’hi posa un dissolvent i es du a alta temperatura, de manera que es converteix en un líquid sense valor nutritiu. Perquè sigui comestible es barreja amb una petita quantitat d’oli verge i es ven com a oli d’oliva (és a dir sense la paraula verge). En la producció ecològica no es permet refinar l’oli. L’oli d’oliva refinat serà més nutritiu com més proporció contingui d’oli verge, busquem el que tingui més acidesa.